Il Pan di Spagna

Un dolce soffice e spugnoso rappresenta il pilastro della nostra pasticceria. Una base indispensabile per poter dare vita a infinite torte, dalle più classiche saint-honoré alle più moderne opere di cake design, e tutto ciò grazie alla sua innata capacità di avvolgere sapientemente le creme più golose.

Si tratta del Pan di Spagna, frutto dell'unione armonica tra pochi e semplici ingredienti. Le uova incontrano dapprima lo zucchero, un pizzico di sale e qualche aroma per poter crescere, crescere, crescere, per poi venire in contatto con farina e fecola: un incontro timido e delicato, che avviene quasi in punta di piedi!




Nonostante il nome (fuorviante), questo dolce nacque dall'estro geniale di un cuoco italiano, Giovanni Battista Cabona, detto Giobatta. In occasione di un importante ricevimento regale presso la corte spagnola, l'allora ambasciatore della Repubblica di Genova, il marchese Domenico Pallavicini, gli commissionò la realizzazione di un dessert in grado di stupire i palati di tutti i commensali.
Durante il suo soggiorno spagnolo, Cabona potè apprendere nuove preparazioni che fece proprie grazie alla sua esperienza. Tra i diversi piatti di cui sentì parlare, uno lo colpì particolarmente: il biscoutos de la Reyna, una torta sofficissima creata dal cuoco del Re di Portogallo, un certo Rodrigues, la cui caratteristica risiedeva nell'essere sbattuta a mano per oltre 3 ore!
Fu così che il cuoco genovese volle fondere assieme le proprie conoscenze pregresse e quelle apprese durante il suo soggiorno, unendo il classico biscotto di Savoia con il biscoutos de la Reyna, riuscendo a sfornare una pasta soffice e leggera, senza sbattere il composto per ore e ore!
In suo onore venne denominata Paté Genoise e la sua fama crebbe al punto che, a partire dal 1855, divenne materia obbligatoria d'esame presso la scuola di maestri pasticceri di Berlino assieme alla battuta di cioccolato e mandorle indispensabile per la realizzazione della Torta Sacher.

Paté Genoise che fece da precursore proprio al Pan di Spagna. Quest'ultimo non è altro che una versione semplificata della Genoise, realizzato attraverso un procedimento a freddo anzichè a caldo (a bagnomaria). Il risultato di entrambe le preparazioni è un dolce soffice e spugnoso, caratteristiche dovute non solo alla presenza consistente delle uova, ma anche e soprattutto per il fatto che queste ultime, montando a lungo, incorporano un notevole quantitativo di aria che dona all'impasto la sua peculiare leggerezza.






Ma analizziamo più in profondità le caratteristiche tecniche di questo dolce, facendoci guidare dalla bravura di due grandi Maestri della pasticceria italiana: Iginio Massari e Leonardo di Carlo.

Innanzitutto il Pan di Spagna viene classificato all'interno della grande categoria delle masse montate. Tale termine sta ad indicare una massa soffice ed alveolata, che si contraddistingue per la sua struttura in base alla percentuale di liquidi e solidi presenti. 
Si distingue, infatti, tra:

a. pesante: massa poco battuta, dalla struttura piuttosto fitta, caratterizzata da una notevole presenza di massa grassa (ad esempio la torta sacher o la torta paradiso);

b. media: molto battuta, dalla struttura soffice e areata data da una presenza consistente di farina e massa grassa (ad esempio il biscuit);

c. leggera: molto battuta e particolarmente soffice e alveolata per l'assenza di massa grassa, l'utilizzo di poca farina e molte uova (ad esempio il pan di spagna classico).

Le masse montate posso, inoltre,suddividersi a seconda del metodo di lavorazione utilizzato: montate a freddo e a caldo, montata divisa.

METODO A FREDDO 

In planetaria vengono montate le uova assieme allo zucchero, il sale e gli aromi. Successivamente vengono unite, a mano, le polveri (farina e fecola). Infine si aggiunge la massa grassa stemperata e inglobata delicatamente.

METODO A CALDO

Uova, zucchero, sale e aromi vengono scaldati a bagnomaria o in microonde fino al raggiungimento di 45/50° e poi montati in planetaria. In un secondo momento vengono unite a mano le polveri e, per ultima, la materia grassa, sempre precedentemente stemperata e unita delicatamente. (Pan di Spagna classico e Pan di Spagna Aurora e Margherita).

MONTATA DIVISA

Questo metodo prevede che uova, zucchero, sale e aromi vengano montati in planetaria. A parte viene realizzata una meringa cremosa utilizzando albumi e zucchero. Anche in questo caso la parte solida viene unita alla montata a mano e la parte grassa solo dopo essere stata stemperata.

Per comprendere se stiamo compiendo i giusti passi durante la realizzazione del nostro Pan di Spagna, dobbiamo tenere a mente alcuni accorgimenti.

1. La nostra massa può dirsi montata quando la frusta lascia dei solchi ben visibili e definiti sulla superficie. Immergendo una spatola nel composto, estraendola si forma una punta detta a "becco di uccello";

2. Ungere con burro e farina o spray staccante gli stampi prima di versarvi all'interno il composto (se utilizzate stampi appositi questo passaggio non è necessario);

3. Per capire quando il Pan di Spagna è cotto è necessario imprimere, con le dita, una leggera forza sulla superficie: se non rimane segno significa che è pronto;

4. Una volta sfornato, lasciate raffreddare per pochi minuti, prima di sformare, capovolgendo il Pan di Spagna su di una teglia ricoperta con carta da forno e un leggero strato di zucchero.

LA RICETTA di Luca Montersino - stampo 24 cm di diametro (le dimensioni dello stampo sono puramente indicative, potendo variare a seconda dell'altezza che volete ottenere):





250 g UOVA INTERE
175 g ZUCCHERO SEMOLATO
150 g FARINA 00 W150/160
50 g FECOLA DI PATATE
1 pizzico SALE FINO
VANIGLIA






Nella planetaria versate le uova, unite lo zucchero, il sale e la vaniglia. Azionate e con la frusta montate le uova fino ad ottenere un composto gonfio e spumoso (la nostra famosa montata). 
A parte setacciate la farina assieme alla fecola. Unitela gradualmente alla montata mescolando con una spatola o direttamente con la mano ben aperta: mescolate delicatamente e non troppo a lungo in modo da non sgonfiare la montata.
Versate nel vostro stampo precedentemente imburrato e infarinato e cuocete in forno statico, già caldo, a 170/180° per circa 30 minuti.
Controllate la cottura con la tecnica sopra descritta. Sfornate, lasciate raffreddare qualche minuto prima di girare il Pan di Spagna su di una teglia rivestita di carta da forno e zucchero. Lasciatelo raffreddare completamente prima di farcirlo con la crema che più vi aggrada.




Concludo riportandovi alcune parole del grande Maestro Massari, intervistato proprio in riferimento al Pan di Spagna, perchè racchiudono tutta l'essenza di questo splendido dolce della nostra tradizione! 

"Ogni base, in pasticceria, fa capo ad una famiglia, spesso numerosa: la famiglia del Pan di Spagna, per esempio, ha sei tipologie. Ogni ricetta, poi, si combina con quelle delle altre famiglie secondo determinate regole: per esempio, non si può farcire un pan di spagna pesante con una crema leggera, perché il contatto non resisterebbe e la crema fuoriuscirebbe tutta; anche gli effetti cromatici hanno la loro importanza e vanno tenuti nella giusta considerazione. In questo senso, il Pan di spagna ha una funzione preziosa, perché non solo separa gli strati e dà eleganza al dolce, ma al momento del taglio agisce come una spugna, che pulisce il coltello e non fa sporcare la fetta, permettendole di mantenere inalterato il colore dei suoi diversi strati. Tutto questo per dire che la torta non è un semplice “dolce”, a base di zucchero, ma è un prodotto complesso, studiato fin nei minimi dettagli"


CONTRIBUTI:

Candida De Amicis, Il Pan di Spagna

Eleonora Zaghis, Pan di Spagna con crema al mascarpone

Maria Terasa Cutrone, Il Pan di Spagna secondo Iginio Massari

Cristina Tiddia, Pan di Spagna cacao e nocciole

Gabriella Pravato, Pan di Spagna Ada Boni


FONTI

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