Ben ritrovati amici e amiche! La primavera ha fatto capolino tra una nuvola e l'altra: il sole oggi stenta ad uscire, ma le temperature sono decisamente miti.

Ma le scorse giornate assolate hanno intriso l'aria di quella magica atmosfera estiva, carica di voglia di cene con gli amici, di gite al mare e di qualche scampagnata in allegria. E tutta questa aria di festa, la si respira anche sulla mia tavola, con delle protagoniste speciali: le sardine, il pesce povero per eccellenza (e da molti anche un po' bistrattato!), sono le regine indiscusse del piatto di oggi. Un secondo semplice e veloce (se non contiamo il tempo necessario per pulire e deliscare tutte le sardine!): costo esiguo per un risultato davvero sfizioso!




INGREDIENTI per 2 persone:

500 g SARDINE FRESCHE
2 cucchiaini CAPPERI
1/2 spicchio AGLIO
12 POMODORINI
5/6 foglie BASILICO
1 spruzzata PROSECCO
sale, pepe e olio extravergine di oliva

PROCEDIMENTO:

Per prima cosa dovete pulire per bene le vostre sardine: togliete la testa e le interiora; apritele a libro e togliete delicatamente la lisca. Sciacquatele sotto acqua corrente e fatele sgocciolare su un piatto.

Rivestite una teglia con un foglio di carta da forno. Irrorate con un filo di olio e adagiatevi le vostre sardine con la pelle rivolta verso il basso. Conditele con i pomodorini lavati e tagliati in 4, l'aglio a lamelle, i capperi, il vino e completate salando e pepando. Cuocete in forno ventilato a 200° per 15/20 minuti. Servite le vostre sardine ancora calde, accompagnate con dei pomodorini a crudo o con una fresca insalata.





Il calendario stamattina mi ha ricordato che oggi, 8 marzo, è la festa delle donne. E' una festa che personalmente non festeggio: la ritengo superficiale e commerciale. Tanti luoghi comuni e niente di più. Ciò non toglie che auguro a tutte voi che credete in questa festa (e anche a chi come me non ci crede) di camminare sempre a testa alta, di non permettere a nessuno, uomo o donna che sia, di denigrarci o farci credere di essere inferiori a qualcuno!

E, poi, comunque, ogni scusa è buona per preparare un dolcino ;-) Così ieri ho preparato quella che ho scoperto essere una (se non la) delle mie torte preferite: la crostata morbida con la marmellata di albicocche. Spulciando su internet alla ricerca di una ricetta di pasta frolla montata, mi sono imbattuta nel blog Dolcesalato con Lucia, e ho voluto subito provare la versione che riportava. Ho apportato qualche piccolissima modifica (ho utilizzato lo zucchero semolato e non ho usato vaniglia e limone grattugiato!) e il risultato è stato strepitoso.




INGREDIENTI per uno stampo da crostata di 20 cm di diametro:

200 g BURRO morbido
120 g ZUCCHERO SEMOLATO
2 UOVA grandi
330 g FARINA 00 W 170
1 pizzico SALE FINO
320 g MARMELLATA DI ALBICOCCHE o quella che vi piace di più.



PROCEDIMENTO:

Riponete il burro tagliato a tocchetti nella planetaria (o in una terrina capiente) e unite lo zucchero: montate con le fruste fino ad ottenere una crema. Aggiungete le uova e azionate nuovamente fino a quando non avrete un composto omogeneo. Unite a pioggia la farina e il sale e lavorate ancora fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.

Foderate il vostro stampo con un foglio di carta da forno, o se preferite potete imburrarla e infarinarla. Mettete 3/4 dell'impasto ottenuto in una sac-a-poche con bocchetta rigata e coprite tutto il fondo dello stampo. Mettete ora la marmellata precedentemente mescolata per renderla più cremosa, e spalmatela su tutta la superficie. Terminate il restante impasto dando spazio alla vostra fantasia e creatività.

Cuocete in forno ventilato preriscaldato a 170° per circa 25 minuti.
Sfornate, lasciate raffreddare completamente e sformate. La vostra crostata è pronta per essere servita!









Preparate le pentole, accendete i fornelli, stasera torniamo con una ricetta salata, perfetta per questo periodo di quaresima. Qui da me la tradizione vuole che, durante il periodo che precede la Pasqua, il venerdì non si mangi carne (non che ne mangi poi così tanta a dire la verità durante gli altri periodi dell'anno;-) ). Così questo periodo diventa un po' un pretesto per inventarmi ricette vegetariane stuzzicanti e le polpette di questa sera fanno proprio al caso nostro.

Un consiglio: preparate tranquillamente la dose che vi ho riportato qui sotto: quelle in più potete tranquillamente metterle in congelatore ancora da cuocere e potrete gustarvele in un secondo momento, magari un giorno in cui tornate stanchi da lavoro. Dovrete solo ricordarvi di tirarle fuori dal freezer qualche ora prima!





INGREDIENTI per circa 36 pezzi:

200 g CECI SECCHI
1/2 CIPOLLA
1 costa SEDANO
1 BROCCOLO medio
7 cucchiai PANGRATTATO
1 cucchiaio GRANA grattugiato
1 spicchio AGLIO
1 UOVO
FARINA DI MAIS q.b.
sale, pepe e olio evo

PROCEDIMENTO:

Cominciamo preparando i ceci. Metteteli in ammollo per una notte, dopo di che scolateli e metteteli in una pentola capiente con abbondante acqua, una carota pulita, mezza cipolla, una costa di sedano e un pizzico di sale grosso. Fate cuocere circa un'ora e mezza da quando prende il bollore. Trascorso questo tempo spegnete e lasciate raffreddare immersi nell'acqua di cottura.
Nel frattempo lavate bene il broccolo, tagliatelo a tocchetti e lessatelo in acqua bollente salata per 10/15 minuti o comunque fino a quando non è morbido (provate ad infilzarlo con una forchetta: se entra facilmente è pronto): scolate e lasciate raffreddare. 

Per insaporire un po' le vostre polpette vi consiglio di passare il broccolo per qualche minuto in padella con un filo di olio e uno spicchio di aglio.

A questo punto mettete le verdure nel mixer e frullate: aggiungete un uovo, il grana grattugiato e il pangrattato. Quest'ultimo vi consiglio di unirlo un po' per volta in modo da regolarvi con la consistenza: dovete ottenere un composto compatto, ma morbido. Regolate di sale e pepe. Formate le vostre polpette con l'aiuto di un cucchiaino e passatele nella farina di mais. Cuocetele per 10 minuti in padella con un filo di olio extravergine di oliva rigirandole di tanto in tanto. Servitele ancora fumanti con carote tagliate sottili o una insalatina fresca.




Un anno fa, ormai, mi sono iscritta ad un simpatico gruppo di appassionati di torte su facebook: Re-Cake 2.0! Ogni mese una nuova ricetta da provare, da assaggiare, da fotografare e condividere con tutti gli altri membri. E ogni mese mi dicevo "Questa volta partecipo pure io" ... proposito che fino a questo momento mi lasciavo repentinamente sfuggire.

Ma questo mese ho detto basta, anche perché la ricetta di febbraio è davvero imperdibile. Queste cheesecake monoporzione mi hanno rapita fin da subito e mi hanno dato la spinta per tornare da voi e, soprattutto, per entrare a far parte attivamente di questo bel gruppo.

Ho seguito la ricetta alla lettera, modificando solamente lo stampo utilizzato: teglia dei muffin e via, 12 fantastiche cheesecake sparite in un battibaleno!




INGREDIENTI per 4 stampi da 10 cm di diametro o 12 stampini da muffin

Per la base

350 g BISCOTTI AL CIOCCOLATO
40 g FARINA DI MANDORLE
100 g BURRO FUSO

Per la farcitura

250 g FORMAGGIO CREMOSO (Philadelphia)
150 g RICOTTA
110 g ZUCCHERO SEMOLATO FINE
2 UOVA
1 cucchiaino ESTRATTO DI VANIGLIA
100 g CIOCCOLATO FONDENTE FUSO
1 1/2 cucchiaio COLORANTE ALIMENTARE ROSSO (io in polvere)

Per finire

CACAO AMARO IN POLVERE per spolverizzare

PROCEDIMENTO

1. Mettete i biscotti e la farina di mandorle in un frullatore e azionatelo. Frullate finché non otterrete un composto grossolano. Aggiunge il burro e frullate ancora, finché non sarà ben amalgamato.

2. Prendete 4 stampi da 10 cm di diametro. Ungeteli leggermente e rivestite il fondo di ciascuno con della cartaforno.

3. Suddividete il composto di biscotti negli stampi e premete con un cucchiaio per compattarlo sul fondo e sui bordi. Mettete in frigo per 30 minuti almeno, o finché non è ben freddo.

4. Per fare il ripieno mettete la ricotta, il formaggio cremoso e lo zucchero nel bicchiere del frullatore e azionatelo per 2-3 minuti o finché non è ben amalgamato.

5. Aggiungete poi le uova e l'estratto di vaniglia e riazionate il frullatore per un altro minuto. Inserite per finire il cioccolato e il colorante e frullate ancora, finché non è tutto amalgamato.

6. Suddividete il composto negli stampi e cuocete a 140° per 40-45 minuti o fino a quando la crema non si è rappresa.

Fate raffreddare le tortine a temperatura ambiente quindi mettetele in frigo per 2-3 ore.

Prima di servire spolverizzate le cheesecake con il cacao.





Con questa ricetta partecipo a 


Il 2016 è stato un anno frenetico: un susseguirsi di impegni che mi hanno portata, in qualche modo, ad allontanarmi dalla mia amata cucina e da voi. I ritmi serrati di lavoro, la stanchezza che scende(va) la sera, ma soprattutto anima e corpo impegnati ad organizzare quello che è stato il giorno più emozionante della mia vita.







Tutto il tempo libero era dedicato a rendere indimenticabile quel sabato di agosto, durante il quale, per la prima volta, mi sono sentita la persona più felice del mondo.



Mesi di preparativi, di scelte, di realizzazione di dettagli che rispecchiassero le nostre persone in modo che quella festa fosse davvero unica. Una vigilia di burrasca, tipica del periodo estivo, aveva fatto presagire il peggio, invece ... ad attenderci, quel fatidico 6 agosto, un cielo azzurro, che più azzurro non si poteva.
Tutto ormai era pronto: vestiti stirati, trucco e parrucco in arrivo, fotografi prontissimi a cogliere ogni attimo degno di essere immortalato. E noi ... noi emozionati come non mai! Ma soprattutto loro: amici e parenti, carichi di un amore gioioso, pronti ad accompagnarci ancora una volta nella realizzazione del nostro progetto migliore: la nascita della nostra famiglia!




Di un matrimonio si possono raccontare tante cose: della location e del menù, dei fotografi e dei loro scatti, della chiesa e degli addobbi floreali, del vestito dello sposo e dell'outfit della sposa. Tutti dettagli spettacolari, ma nel profondo del mio cuore rimarranno sempre (e solo) dei magnifici e fondamentali dettagli di quel giorno.





















Del mio matrimonio, però, ciò che non potrò mai dimenticare sono le emozioni, quel profumo di amore di cui l'aria era intrisa, i sorrisi sinceri, gli abbracci calorosi, gli auguri fatti con il cuore, la gioia di aver vissuto tutti assieme un giorno, per noi, così importante.

Del mio matrimonio conserverò per sempre questo ricordo, questo amore, tutti quei volti emozionati, quel battito di cuore accelerato, quelle mani tese ad indicarci la via da percorrere da quel giorno in avanti. Un nuovo tassello della nostra vita vissuto assieme alle persone che ci hanno visto crescere e diventare grandi, a coloro che hanno creduto in noi, a coloro che hanno gioito con noi e che, sono convinta, gioiranno anche in futuro dei nostri successi. Perché la famiglia è fondamentale, ma gli amici sono quella conditio sine qua non che dona forza alla coppia!





















Grazie a coloro che con il corpo e la mente (o solo con una delle due) ci sono stati accanto quel giorno e grazie a voi che avete pazientemente atteso il mio ritorno in cucina (e sul blog!).





Ringraziamenti




Agri-ristorante "Le Vescovane" per la location e per un menù da favola






Beatrice e Alberto; grandi professionisti ed amici che ci aiuteranno, con i loro scatti, a non dimenticare mai i dettagli di quel giorno;

Garden Vicenza Verde per i fiori;





Inflora per le piante aromatiche delle bomboniere;







Borga calzature per la splendida personalizzazione delle mie scarpe;





Papà Andrea e l'amico Antonio, di Phoenix 3d Lab per aver realizzato ogni Nostro (mio) desiderio, con l'augurio speciale che il loro talento possa volare in alto come una splendida fenice.
Un dolce soffice e spugnoso rappresenta il pilastro della nostra pasticceria. Una base indispensabile per poter dare vita a infinite torte, dalle più classiche saint-honoré alle più moderne opere di cake design, e tutto ciò grazie alla sua innata capacità di avvolgere sapientemente le creme più golose.

Si tratta del Pan di Spagna, frutto dell'unione armonica tra pochi e semplici ingredienti. Le uova incontrano dapprima lo zucchero, un pizzico di sale e qualche aroma per poter crescere, crescere, crescere, per poi venire in contatto con farina e fecola: un incontro timido e delicato, che avviene quasi in punta di piedi!




Nonostante il nome (fuorviante), questo dolce nacque dall'estro geniale di un cuoco italiano, Giovanni Battista Cabona, detto Giobatta. In occasione di un importante ricevimento regale presso la corte spagnola, l'allora ambasciatore della Repubblica di Genova, il marchese Domenico Pallavicini, gli commissionò la realizzazione di un dessert in grado di stupire i palati di tutti i commensali.
Durante il suo soggiorno spagnolo, Cabona potè apprendere nuove preparazioni che fece proprie grazie alla sua esperienza. Tra i diversi piatti di cui sentì parlare, uno lo colpì particolarmente: il biscoutos de la Reyna, una torta sofficissima creata dal cuoco del Re di Portogallo, un certo Rodrigues, la cui caratteristica risiedeva nell'essere sbattuta a mano per oltre 3 ore!
Fu così che il cuoco genovese volle fondere assieme le proprie conoscenze pregresse e quelle apprese durante il suo soggiorno, unendo il classico biscotto di Savoia con il biscoutos de la Reyna, riuscendo a sfornare una pasta soffice e leggera, senza sbattere il composto per ore e ore!
In suo onore venne denominata Paté Genoise e la sua fama crebbe al punto che, a partire dal 1855, divenne materia obbligatoria d'esame presso la scuola di maestri pasticceri di Berlino assieme alla battuta di cioccolato e mandorle indispensabile per la realizzazione della Torta Sacher.

Paté Genoise che fece da precursore proprio al Pan di Spagna. Quest'ultimo non è altro che una versione semplificata della Genoise, realizzato attraverso un procedimento a freddo anzichè a caldo (a bagnomaria). Il risultato di entrambe le preparazioni è un dolce soffice e spugnoso, caratteristiche dovute non solo alla presenza consistente delle uova, ma anche e soprattutto per il fatto che queste ultime, montando a lungo, incorporano un notevole quantitativo di aria che dona all'impasto la sua peculiare leggerezza.






Ma analizziamo più in profondità le caratteristiche tecniche di questo dolce, facendoci guidare dalla bravura di due grandi Maestri della pasticceria italiana: Iginio Massari e Leonardo di Carlo.

Innanzitutto il Pan di Spagna viene classificato all'interno della grande categoria delle masse montate. Tale termine sta ad indicare una massa soffice ed alveolata, che si contraddistingue per la sua struttura in base alla percentuale di liquidi e solidi presenti. 
Si distingue, infatti, tra:

a. pesante: massa poco battuta, dalla struttura piuttosto fitta, caratterizzata da una notevole presenza di massa grassa (ad esempio la torta sacher o la torta paradiso);

b. media: molto battuta, dalla struttura soffice e areata data da una presenza consistente di farina e massa grassa (ad esempio il biscuit);

c. leggera: molto battuta e particolarmente soffice e alveolata per l'assenza di massa grassa, l'utilizzo di poca farina e molte uova (ad esempio il pan di spagna classico).

Le masse montate posso, inoltre,suddividersi a seconda del metodo di lavorazione utilizzato: montate a freddo e a caldo, montata divisa.

METODO A FREDDO 

In planetaria vengono montate le uova assieme allo zucchero, il sale e gli aromi. Successivamente vengono unite, a mano, le polveri (farina e fecola). Infine si aggiunge la massa grassa stemperata e inglobata delicatamente.

METODO A CALDO

Uova, zucchero, sale e aromi vengono scaldati a bagnomaria o in microonde fino al raggiungimento di 45/50° e poi montati in planetaria. In un secondo momento vengono unite a mano le polveri e, per ultima, la materia grassa, sempre precedentemente stemperata e unita delicatamente. (Pan di Spagna classico e Pan di Spagna Aurora e Margherita).

MONTATA DIVISA

Questo metodo prevede che uova, zucchero, sale e aromi vengano montati in planetaria. A parte viene realizzata una meringa cremosa utilizzando albumi e zucchero. Anche in questo caso la parte solida viene unita alla montata a mano e la parte grassa solo dopo essere stata stemperata.

Per comprendere se stiamo compiendo i giusti passi durante la realizzazione del nostro Pan di Spagna, dobbiamo tenere a mente alcuni accorgimenti.

1. La nostra massa può dirsi montata quando la frusta lascia dei solchi ben visibili e definiti sulla superficie. Immergendo una spatola nel composto, estraendola si forma una punta detta a "becco di uccello";

2. Ungere con burro e farina o spray staccante gli stampi prima di versarvi all'interno il composto (se utilizzate stampi appositi questo passaggio non è necessario);

3. Per capire quando il Pan di Spagna è cotto è necessario imprimere, con le dita, una leggera forza sulla superficie: se non rimane segno significa che è pronto;

4. Una volta sfornato, lasciate raffreddare per pochi minuti, prima di sformare, capovolgendo il Pan di Spagna su di una teglia ricoperta con carta da forno e un leggero strato di zucchero.

LA RICETTA di Luca Montersino - stampo 24 cm di diametro (le dimensioni dello stampo sono puramente indicative, potendo variare a seconda dell'altezza che volete ottenere):





250 g UOVA INTERE
175 g ZUCCHERO SEMOLATO
150 g FARINA 00 W150/160
50 g FECOLA DI PATATE
1 pizzico SALE FINO
VANIGLIA






Nella planetaria versate le uova, unite lo zucchero, il sale e la vaniglia. Azionate e con la frusta montate le uova fino ad ottenere un composto gonfio e spumoso (la nostra famosa montata). 
A parte setacciate la farina assieme alla fecola. Unitela gradualmente alla montata mescolando con una spatola o direttamente con la mano ben aperta: mescolate delicatamente e non troppo a lungo in modo da non sgonfiare la montata.
Versate nel vostro stampo precedentemente imburrato e infarinato e cuocete in forno statico, già caldo, a 170/180° per circa 30 minuti.
Controllate la cottura con la tecnica sopra descritta. Sfornate, lasciate raffreddare qualche minuto prima di girare il Pan di Spagna su di una teglia rivestita di carta da forno e zucchero. Lasciatelo raffreddare completamente prima di farcirlo con la crema che più vi aggrada.




Concludo riportandovi alcune parole del grande Maestro Massari, intervistato proprio in riferimento al Pan di Spagna, perchè racchiudono tutta l'essenza di questo splendido dolce della nostra tradizione! 

"Ogni base, in pasticceria, fa capo ad una famiglia, spesso numerosa: la famiglia del Pan di Spagna, per esempio, ha sei tipologie. Ogni ricetta, poi, si combina con quelle delle altre famiglie secondo determinate regole: per esempio, non si può farcire un pan di spagna pesante con una crema leggera, perché il contatto non resisterebbe e la crema fuoriuscirebbe tutta; anche gli effetti cromatici hanno la loro importanza e vanno tenuti nella giusta considerazione. In questo senso, il Pan di spagna ha una funzione preziosa, perché non solo separa gli strati e dà eleganza al dolce, ma al momento del taglio agisce come una spugna, che pulisce il coltello e non fa sporcare la fetta, permettendole di mantenere inalterato il colore dei suoi diversi strati. Tutto questo per dire che la torta non è un semplice “dolce”, a base di zucchero, ma è un prodotto complesso, studiato fin nei minimi dettagli"


CONTRIBUTI:

Candida De Amicis, Il Pan di Spagna

Eleonora Zaghis, Pan di Spagna con crema al mascarpone

Maria Terasa Cutrone, Il Pan di Spagna secondo Iginio Massari

Cristina Tiddia, Pan di Spagna cacao e nocciole

Gabriella Pravato, Pan di Spagna Ada Boni


FONTI
Dopo tanto tempo, l'altra sera, ho rimesso le mani in pasta nel vero senso della parola. Una spianatoia, una manciata di semola di grano duro rimacinata bio e un goccio di acqua: le mani che cominciano a lavorare e come per incanto un impasto liscio e vellutato prende forma.

L'estasi davanti alla nascita della pasta fresca fatta in casa mi emoziona e mi lascia sbigottita ogni volta. Come possa accadere che due semplici ingredienti creino un piatto prelibato, ancora devo spiegarmelo!!!